Sous Vide
Gerichte, die sous-vide gegart werden – unter Vakuum in einem präzise temperierten Wasserbad, lang und sanft.
Zensus – Garzeiten und Temperaturen
Garzeiten und Zieltemperaturen (Kerntemperatur im Fleisch/Fisch/Ei) für das Sous-Vide-Wasserbad. Die Zeiten sind für normalgroße Portionen (2–4 cm dick) bezogen; dünnere Stücke brauchen weniger, dickere mehr. Die Lebensmittel erst im verschlossenen Beutel in das bereits auf Zielfemperatur gebrachte Wasserbad geben.
| Zensus | Zensus (Kerntemp) | Garzeit |
|---|---|---|
| Rind (Rosbeef/Entrecôte) | 52 °C (selten 57 °C für Rosé) | 1–4 h |
| Rind (Bstrasse/Schmorzensus) | 57–62 °C | 24–48 h |
| Lamm (Carré/Filet) | 54 °C | 1–3 h |
| Schwein (Schwarte-Filet) | 56–58 °C | 2–6 h |
| Schwein (Schwarte/Schinken, Dauer) | 65–70 °C | 12–24 h |
| Hähnchen (Brust) | 63–65 °C | 1–1,5 h |
| Hähnchen (Schenkel) | 72–75 °C | 1,5–3 h |
| Putenbrust | 65 °C | 1–2 h |
| Fisch (dick, z. B. Lachs) | 48–52 °C | 30–45 min |
| Fisch (dünn, z. B. Forelle) | 50 °C | 15–25 min |
| Garnelen | 46–48 °C | 10–15 min |
| Eier (Größe M, weichgekocht) | 63 °C | 45 min |
| Eier (Größe M, Mitte) | 65 °C | 45 min |
| Eier (Größe M, fest) | 70 °C | 60 min |
Sicherheitsnotiz: Sauerkraut/Soßen-Gerichte und Produkte mit hoher Keim-empfindlichkeit (z. B. Hackfleisch, Truthahn) nur unter hygienischen Bedingungen und mindestens 63 °C für 15 min (Pasteurisierung) sicherer zu behandeln; für spätere Tage empfiehlt sich das frische Eingeben im Beutel.
Rezepte
Noch keine Rezepte in dieser Kategorie. Erste Einträge erscheinen nach dem
Agenten-Workflow aus AGENTS.md (Repository-Root): Frontmatter,
Pflichtabschnitte, Build-Check.