Zum Inhalt

Boeuf Bourguignon

Kurzfassung

Das burgundische Original: Kalbsschenkel werden in tiefem Rotwein mit Zwiebeln, Karotten und Lorbeer langsam nur auf dem Herd in der Cocotte geschmort – kein Backofen. Die Soße wird dick und aromatisch; das Fleisch saftig. Ein klassischer Cocotten-Klassiker.

Aussprache: bœf buʁ.si.ˈɡnɔ̃

Kalorien: ~120 kcal/100 g (gegarter Zustand).

Nährwerte

Nährwert pro 100 g
Kalorien ~120 kcal
Eiweiß 14 g
Fett 5 g
Kohlenhydrate 3 g
davon Zucker 1 g
Ballaststoffe 1 g
Salz 500 mg
## Zutaten
  • 2 Kalbsschenkel (ca. 500 g pro Schenkel), grob gewürfelt
  • 750 ml trockener Rotwein (z. B. Pinot Noir, Burgunder)
  • 3 Karotten, in Scheiben
  • 2 Sellerieknollen, in Stücke
  • 2 kleine Zwiebeln, geviertelt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl (Type 405)
  • Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 100 g Champignons (zum Schluss)
  • 1 Bund Petersilie, gehackt (zum Servieren)

Zubereitung

  1. Die Kalbsschenkel in einem schweren, geräumigen Tontopf (Cocotte) bei mittlerer Hitze mit der Butter anbraten, bis die Knochen goldbraun sind.
  2. Karotten, Sellerie und Zwiebeln um die Schenkel legen.
  3. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
  4. Den Rotwein angießen – er sollte das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken.
  5. Lorbeerblätter, Thymian und eine Prise Salz und Pfeffer einstreuen.
  6. Den Tontopf mit einem dichten Deckel abdecken und bei milder Hitze (knapp am Kochen) 1,5 Stunden garen.
  7. Nach 45 Minuten die Schenkel einmal wenden, damit sie gleichmäßig gegart sind.
  8. Die Schenkel mit einer Zange aus der Cocotte heben und auf einer Platte warmhalten.
  9. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf mit einem Schuss kalter Butter abschmecken.
  10. Die Champignons im letzten Schritt in der Cocotte mit der Soße aufkochen.
  11. Das Fleisch aufschneiden, die Soße darübergießen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Varianten / Tipps

  • Kartoffeln: 300 g Kartoffeln in groben Stücken mit dem Wein zugeben; sie nehmen die Soße auf.
  • Lange: Im Kühlschrank bis zu 3 Tage; am nächsten Tag schmeckt es besser.
  • Kühl: Die Soße hält im Kühlschrank bis zu 4 Tage; das Fleisch sollte am selben Tag gegessen werden.

Agent-Historie

  • 2026-10-28, Agent: Rezept nach Escoffier’s „Le Guide Culinaire“ (Burgund-Original) angelegt.