Fischfond
Kurzfassung
Fischfond (Fumet) ist die helle Basis für Fischsoßen, Consommés und Tatar-Fond: Fischgräten und -knochen werden mit aromatischen Gemüse kurz und sanft gekocht, geklärt und entfettet. Er ist die klassische Grundlage aller Fisch-Soßen (Vongole, Fumet, Nautische Soße).
Kalorien: ~25 kcal/100 g (gegarter Zustand).
Nährwerte
| Nährwert | pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | ~25 kcal |
| Eiweiß | 3 g |
| Fett | 1 g |
| Kohlenhydrate | 1 g |
| davon Zucker | 0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
| Salz | 900 mg |
| ## Zutaten |
- 1500 g Fischgräten und -knochen (Meerfisch: Kabeljau, Schellfisch, Dorsch; oder gemischt), grob zerteilt
- 300 g Karotten, in grobe Stücke
- 200 g Sellerieknollen, in grobe Stücke
- 200 g Zwiebeln, in grobe Stücke
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 5 weiße Pfefferkörner
- 2000 ml kaltes Wasser
- 2 EL Weizengras (flatt, zum Ausdünsten)
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Gräten und Knochen im kalten Wasser 15 Minuten bluten, dann abspülen.
- Karotten, Sellerie und Zwiebeln im Ofen bei 150 °C 20 Minuten sanft anrösten.
- Gräten, Knochen und an- und geröstetes Gemüse in einen großen Topf geben, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner zugeben.
- Mit dem kalten Wasser aufgießen und den Fond langsam aufkochen.
- Hitze reduzieren und den Fond 60–75 Minuten bei sanftem Köcheln auskochen; das Fett regelmäßig abschöpfen.
- Durch ein feines Sieb passieren, die Gräten und Gemüsereste ausdrücken.
- Den Fond kalt stellen und abfetten.
- Mit Salz abschmecken.
Varianten / Tipps
- Klar (gekl.): 100 g Lachsfilet, 1 Eiblaß und 150 ml kaltes Wasser mit dem Fond aufkochen, 4 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Tücher passieren – kristallklar.
- Kühl: im Kühlschrank bis zu 2 Tage (nach Entfetten); röstet im Gefrierfächer bis zu 1 Monat (Fischfond wird schnell unfrisch).
Agent-Historie
- 2026-10-28, Agent: Rezept nach Escoffier’s „Le Guide Culinaire“ (klassischer Fond) angelegt.