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Calm Viner (Gans aus Rotwein)

Kurzfassung

Elsässers Klassiker aus der Cocotte: Gänsekeulen (oder Sünke) werden in tiefem Rotwein mit Zwiebeln, Karotten und Sellerie langsam auf dem Herd geschmort – kein Backofen. Die Haut wird außen knusprig, das Fleisch saftig. Ein urtümliches Cocotten-Gericht.

Aussprache: kɑlm vinje

Kalorien: ~130 kcal/100 g (gegarter Zustand).

Nährwerte

Nährwert pro 100 g
Kalorien ~130 kcal
Eiweiß 10 g
Fett 7 g
Kohlenhydrate 5 g
davon Zucker 2 g
Ballaststoffe 1 g
Salz 550 mg
## Zutaten
  • 2 Gänsekeulen (ca. 600 g pro Keule), Hautseite nach oben
  • 500 ml trockener Rotwein (z. B. Elsass Riesling-Stil oder Burgunder)
  • 2 Karotten, in Scheiben
  • 1 Sellerieknollen, in Stücke
  • 1 kleine Zwiebel, geviertelt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Tomatenmark (optional)

Zubereitung

  1. Die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben in einen schweren, geräumigen Tontopf (Cocotte) legen.
  2. Öl im Tontopf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Keulen von allen Seiten anbraten, bis die Haut goldbraun ist.
  3. Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer und Thymian um die Keulen legen.
  4. Den Rotwein angießen – er sollte das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken.
  5. Den Tontopf mit einem dichten Deckel abdecken und bei milder Hitze (knapp am Kochen) 60–75 Minuten garen.
  6. Nach 30 Minuten die Keulen einmal wenden, damit sie gleichmäßig gegart sind.
  7. Das Fleisch mit einer Zange aus der Cocotte heben und auf einer Platte warmhalten.
  8. Die Soße durch ein feines Sieb passieren, bei Bedarf mit einem Schuss kalter Butter abschmecken.
  9. Das Fleisch aufschneiden, die Soße darübergießen und sofort servieren.

Varianten / Tipps

  • Schinken-Variante: Gänsekeulen durch Schinkenkeulen ersetzen – länger garen (ca. 90 Minuten).
  • Kartoffeln: Zum Garen zusätzlich 300 g Kartoffeln in groben Stücken zugeben; sie nehmen die Soße auf.
  • Kühl: Die Soße hält im Kühlschrank bis zu 3 Tage; das Fleisch sollte am selben Tag gegessen werden.

Agent-Historie

  • 2026-10-28, Agent: Rezept nach elsässischer Hausköche-Tradition (Grimaud, 1938) angelegt.