Braune Brühsoße (Espagnole)
Kurzfassung
Espagnole ist die dritte klassische Grundsoße: Ein dunkles Roux wird mit rotierendem Rinderfond angesetzt und eingekocht. Sie ist die Basis von Bordelaise, Demoiselle, Roastbeef und aller braunen „Sauces“.
Aussprache: es.pa.ˈɲɔl
Kalorien: ~110 kcal/100 g (gegarter Zustand).
Nährwerte
| Nährwert | pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | ~110 kcal |
| Eiweiß | 4 g |
| Fett | 8 g |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| davon Zucker | 1 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
| Salz | 550 mg |
| ## Zutaten |
- 60 g Butter
- 60 g Mehl (Type 405)
- 750 ml klarer Rinderfond (entfettet)
- 1/2 kleine Zwiebel, feinst gewürfelt (optional)
- 1 EL Tomatenmark (hell rötlich)
- Salz und Pfeffer (schwarzer) nach Geschmack
- 1 Zweig Thymian (zum Köcheln, dann entfernen)
Zubereitung
- Zwiebel (sofern verwendet) und Tomatenmark in der Butter bei mittlerer Hitze andünsten, bis die Zwiebel glasig ist.
- Mehl einrieseln lassen und lange unter Rühren zu einem dunklen, braunen Roux rühren – 8–12 Minuten, bis es tief goldbraun ist.
- Den Rinderfond nach und nach zugeben und stetig rühren.
- Thymianzweig zugeben und die Soße bei niedriger Hitze mind. 2 Stunden köcheln lassen (sie wird dicker und aromatischer).
- Durch ein feines Sieb passieren, würzen und bei Bedarf 1 EL dunkler Portwein oder Balsamico einrühren.
Varianten / Tipps
- Doria: 150 g Champignons mitanschwitzen und mitrühren.
- Roastbeef: mit Fleischsaft und 1 EL zerstampfter Kalbsleber verfeinern.
- Kühl: Im Kühlschrank bis zu 4 Tage; beim Aufwärmen mit Fond nachgießen.
Agent-Historie
- 2026-10-28, Agent: Rezept nach Escoffier’s Grundsoßenkanon angelegt.