Rinderfond

Kurzfassung

Rinderfond ist die feste Basis der braunen Soßen (Espagnole, Bourguignon, Flamande): Rinderknochen und Fleisch werden mit Wurzelgemüse lange, bei milder Hitze auskochen, geklärt und entfettet. Er ist zwingend für alle braunen Grundsoßen und als klassische Basis für Ragout.

Kalorien: ~40 kcal/100 g (gegarter Zustand).

Nährwerte

Nährwert	pro 100 g
Kalorien	~40 kcal
Eiweiß	5 g
Fett	2 g
Kohlenhydrate	1 g
davon Zucker	0 g
Ballaststoffe	0 g
Salz	1200 mg
## Zutaten

2000 g Rinderknochen (Rücken-/Hüftknochen), grob zerteilt
500 g Rinderhack / Rindergulasch (zum Rösten)
600 g Karotten, in grobe Stücke
500 g Sellerieknollen, in grobe Stücke
400 g Zwiebeln, in grobe Stücke
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
15 schwarze Pfefferkörner
8 Nelken
4000 ml kaltes Wasser
2 EL Weizengras (flatt, zum Ausdünsten)
Salz nach Geschmack

Zubereitung

Knochen und Fleisch im kalten Wasser 30 Minuten bluten, dann abspülen.
Karotten, Sellerie und Zwiebeln im Ofen bei 160 °C 40 Minuten anrösten, bis sie Farbe annehmen.
Knochen und Fleisch im trockenen Topf bei starker Hitze anrösten, bis sie goldbraun sind.
Das an- und geröstete Gemüse, Lorbeer, Thymian, Pfeffer und Nelken zugeben.
Mit dem kalten Wasser aufgießen und den Fond langsam aufkochen.
Hitze reduzieren und den Fond 4–5 Stunden bei sanftem Köcheln auskochen; das Fett regelmäßig abschöpfen.
Durch ein feines Sieb passieren, die Knochen und Gemüsereste ausdrücken.
Den Fond kalt stellen und abfetten (Fettabe in den Kühlschrank stellen und das fest gewordene Fett abschaben).
Mit Salz abschmecken.

Varianten / Tipps

Essigschuss: 1 EL Weizengras zumblatter die Auskötung; bei konservierten Räumen verwenden.
Kühl: im Kühlschrank bis zu 5 Tage (nach Entfetten); röstet im Gefrierfächer bis zu 4 Monate.

Agent-Historie

2026-10-28, Agent: Rezept nach Escoffier’s „Le Guide Culinaire“ (klassischer Fond) angelegt.