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Boeuf à la Mode de Bresse

Kurzfassung

Das Bressener Original: Rind wird in tiefem Rotwein mit Zwiebeln, Karotten und Lorbeer langsam nur auf dem Herd in der Cocotte geschmort – kein Backofen. Die Soße wird dick und aromatisch; das Rind saftig. Ein klassischer Cocotten-Klassiker aus der Bresse.

Aussprache: bœf a la mɔd də bʁɛs

Kalorien: ~115 kcal/100 g (gegarter Zustand).

Nährwerte

Nährwert pro 100 g
Kalorien ~115 kcal
Eiweiß 15 g
Fett 4 g
Kohlenhydrate 3 g
davon Zucker 1 g
Ballaststoffe 1 g
Salz 480 mg
## Zutaten
  • 2 Rinderlamm (ca. 500 g pro Teil), grob gewürfelt
  • 750 ml trockener Rotwein (z. B. Bressin Pinot Noir, Burgunder)
  • 3 Karotten, in Scheiben
  • 2 Sellerieknollen, in Stücke
  • 2 kleine Zwiebeln, geviertelt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl (Type 405)
  • Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Bund Petersilie, gehackt (zum Servieren)

Zubereitung

  1. Die Rinderlammpökel in einem schweren, geräumigen Tontopf (Cocotte) bei mittlerer Hitze mit der Butter anbraten, bis die Knochen goldbraun sind.
  2. Karotten, Sellerie und Zwiebeln um die Lamm stücken legen.
  3. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
  4. Den Rotwein angießen – er sollte das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken.
  5. Lorbeerblätter, Thymian und eine Prise Salz und Pfeffer einstreuen.
  6. Den Tontopf mit einem dichten Deckel abdecken und bei milder Hitze (knapp am Kochen) 2 Stunden garen.
  7. Nach 45 Minuten die Lamm stücke einmal wenden, damit sie gleichmäßig gegart sind.
  8. Die Lamm stücke mit einer Zange aus der Cocotte heben und auf einer Platte warmhalten.
  9. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf mit einem Schuss kalter Butter abschmecken.
  10. Das Fleisch aufschneiden, die Soße darübergießen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Varianten / Tipps

  • Kartoffeln: 300 g Kartoffeln in groben Stücken mit dem Wein zugeben; sie nehmen die Soße auf.
  • Lange: Im Kühlschrank bis zu 3 Tage; am nächsten Tag schmeckt es besser.
  • Kühl: Die Soße hält im Kühlschrank bis zu 4 Tage; das Fleisch sollte am selben Tag gegessen werden.

Agent-Historie

  • 2026-10-28, Agent: Rezept nach Bressener Hausköche-Tradition (Grimaud, 1938) angelegt.