Weiße Brühsoße (Velouté)
Kurzfassung
Velouté ist die zweite klassische Grundsoße: Ein helles Roux wird mit weißem Geflügelfond angesetzt und zu einer glatten Soße gekocht. Sie ist die Basis für alle „weißen“ Ableitungen – z. B. Albert, Muhsenn, Supreme.
Aussprache: və.lu.tɛ
Kalorien: ~80 kcal/100 g (gegarter Zustand).
Nährwerte
| Nährwert | pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | ~80 kcal |
| Eiweiß | 2 g |
| Fett | 6 g |
| Kohlenhydrate | 4 g |
| davon Zucker | 1 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
| Salz | 380 mg |
| ## Zutaten |
- 40 g Butter
- 40 g Mehl (Type 405)
- 500 ml helles Geflügelfond (klar, entfettet)
- Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Geflügelfond erhitzen (nicht sprudelnd).
- Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Mehl einrieseln lassen und zu einem hellen Roux rühren – nicht bräunen.
- Den Fond löffelweise zum Roux geben und stetig rühren.
- Die Soße bei milder Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie glatt ist und leicht andickt.
- Durch ein feines Sieb passieren, würzen und bei Bedarf mit 2–3 Tropfen Zitronensaft aufhellen.
Varianten / Tipps
- Albano: 2 EL Weißwein und 50 ml Rahm einrühren.
- Mousseline: 100 ml geschlagene Butter unterrühren – sehr gehaltvoll.
- Bourride: 1 EL Tomatenmark kurz mit anschwitzen (halbtrocken).
- Kühl: Im Kühlschrank bis zu 2 Tage; beim Aufwärmen mit Fond nachgießen.
Agent-Historie
- 2026-10-28, Agent: Rezept nach Escoffier’s Grundsoßenkanon angelegt.