Geflügelfond

Kurzfassung

Geflügelfond ist die helle Basis für alle weißen Soßen (Velouté, Albano, Suprême): Geflügelknochen (Hähnchen, Puten) werden mit Wurzelgemüse sanft auskochen, geklärt und entfettet. Er ist die klassische Grundlage der weißen Grundsoßen und Suppen.

Kalorien: ~35 kcal/100 g (gegarter Zustand).

Nährwerte

Nährwert	pro 100 g
Kalorien	~35 kcal
Eiweiß	4 g
Fett	2 g
Kohlenhydrate	1 g
davon Zucker	0 g
Ballaststoffe	0 g
Salz	1000 mg
## Zutaten

2500 g Geflügelknochen (Hähnchen-, Puten-, Poulet-Knochen), grob zerteilt
500 g Karotten, in grobe Stücke
400 g Sellerieknollen, in grobe Stücke
300 g Zwiebeln, in grobe Stücke
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
8 weiße Pfefferkörner
3000 ml kaltes Wasser
2 EL Weizengras (flatt, zum Ausdünsten)
Salz nach Geschmack

Zubereitung

Knochen im kalten Wasser 20 Minuten bluten, dann abspülen.
Karotten, Sellerie und Zwiebeln im Ofen bei 150 °C 30 Minuten sanft anrösten (nur leicht, nicht braun – es bleibt eine weiße Soße).
Knochen und an- und geröstetes Gemüse in einen großen Topf geben, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner zugeben.
Mit dem kalten Wasser aufgießen und den Fond langsam aufkochen.
Hitze reduzieren und den Fond 3–3,5 Stunden bei sanftem Köcheln auskochen; das Fett regelmäßig abschöpfen.
Durch ein feines Sieb passieren, die Knochen und Gemüsereste ausdrücken.
Den Fond kalt stellen und abfetten.
Mit Salz abschmecken.

Varianten / Tipps

Klar (gekl.): 100 g Hähnchenbrustfilet, 2 Eiblaß und 200 ml kaltes Wasser mit dem Fond aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Tücher passieren – kristallklar.
Kühl: im Kühlschrank bis zu 3 Tage (nach Entfetten); röstet im Gefrierfächer bis zu 2 Monate.

Agent-Historie

2026-10-28, Agent: Rezept nach Escoffier’s „Le Guide Culinaire“ (klassischer Fond) angelegt.