Hollandaise
Kurzfassung
Hollandaise ist die vierte klassische Grundsoße – eine Emulsion aus Eigelb und geschmolzener Butter, über dem Dampfbad geschlagen und mit Zitronensaft und Salz abgeschmeckt. Klassisch zu Spinat, Fisch und Eggs Benedict.
Aussprache: ɔ.la.dɛz
Kalorien: ~130 kcal/100 g (gegarter Zustand).
Nährwerte
| Nährwert | pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | ~130 kcal |
| Eiweiß | 1 g |
| Fett | 14 g |
| Kohlenhydrate | 1 g |
| davon Zucker | 1 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
| Salz | 600 mg |
| ## Zutaten |
- 3 Eigelbe (Größe M, Zimmertemperatur)
- 120 g Butter, in Würfel, geschmolzen und heiß
- 1–2 EL Zitronensaft (frisch)
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Cayennepfeffer (optional)
- 1–2 EL kaltes Wasser
Zubereitung
- Butter schmelzen und heiß halten, aber nicht sprudelnd.
- Eigelbe mit 1 EL kaltem Wasser und einer Prise Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen hell und cremig aufschlagen.
- Die Schüssel über einen Topf mit sanft sumpelndem Wasser (Dampfbad) setzen. Das Wasser darf die Schüssel nicht berühren – die Soße emulsiert durch die Dampfwärme, nicht durch Kontakt mit dem Wasser.
- Eigelb unter stetigem Schlagen auf etwa 70–75 °C erhitzen; es wird dick und cremig, sobald die Spurauslassung bleibt.
- Die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, während man weiter schlägt. Hitze reduzieren, aber die Bewegung nicht unterbrechen.
- Mit Zitronensaft abschmecken (saftig, nicht schroff) und optional Cayennepfeffer einrühren.
Varianten / Tipps
- Béarnaise: statt Zitronensaft 2 EL reduziertes Tatar mit Schalotten rühren.
- Mousseline: 2 EL gehackte Sellerieblättchen unterrühren – pflanzlicher und gehaltvoller.
- Kühl: nur kurz halten; für längere Aufbewahrung ist eine Kühltemperatur von 5 °C nicht geeignet. Bei Bedarf auf dem Dampfbad sanft wieder emulgieren (mit 1 EL kaltem Wasser „retten“, wenn die Soße schneidet).
Agent-Historie
- 2026-10-28, Agent: Rezept nach Escoffier’s Grundsoßenkanon angelegt.