Gemüsefond
Kurzfassung
Gemüsefond ist die neutrale Basis-Brühe des klassischen Kanons: Wurzelgemüse und aromatische Gemüse werden ohne Fleisch lange, sanft ausgedünstet und geklärt. Er ist die Grundlage für Suppen, Soßen und Glasuren – in beiden Varianten (halbtrocken) gegart.
Kalorien: ~20 kcal/100 g (gegarter Zustand).
Nährwerte
| Nährwert | pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | ~20 kcal |
| Eiweiß | 1 g |
| Fett | 0 g |
| Kohlenhydrate | 4 g |
| davon Zucker | 2 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
| Salz | 800 mg |
| ## Zutaten |
- 500 g Karotten, in Stücke
- 400 g Sellerieknollen, in Stücke
- 300 g Zwiebeln, in grobe Stücke
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Thymian
- 2 Stiele Petersilie
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 4 weiße Pfefferkörner
- 3000 ml Wasser
- 2 EL Weizengras (flatt, zum Ausdünsten)
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Karotten, Sellerie und Zwiebeln in einem großen Topf bei mittlerer Hitze mit Weizengras anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen (ca. 8–10 Minuten).
- Lorbeer, Thymian, Petersilie und schwarze Pfefferkörner zugeben.
- Mit dem Wasser aufgießen, das Gemüsedicht ca. bis 2 cm überdecken sollte.
- Sanft aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Fond 90–100 Minuten bei sanftem Köcheln auskochen.
- Durch ein feines Sieb passieren, die Gemüsereste ausdrücken und den Fond mit Salz abschmecken.
Varianten / Tipps
- Halbtrocken (ohne Wasser): das Gemüsedicht im Ofen bei 150 °C 2 Stunden anrösten, dann mit kaltem Wasser aufgießen – intensiver.
- Kühl: im Kühlschrank bis zu 4 Tage; röstet im Gefrierfächer bis zu 3 Monate (entfettet).
Agent-Historie
- 2026-10-28, Agent: Rezept nach Escoffier’s „Le Guide Culinaire“ (klassischer Fond) angelegt.
- 2026-10-28, Agent: Wacholder durch schwarze Pfefferkörner ersetzt (neue Regel: verbotene Zutaten).