Rahmsoße (Béchamel)
Kurzfassung
Die klassische Rahmsoße: Ein weißes Roux aus Butter und Mehl, das mit Milch eingekocht wird. Sie ist die Basis vieler Ableitungen (Mornay, Suprême) und passt zu Gemüse, Fisch, Gnocchi und gratinierten Aufläufen.
Aussprache: be.ʃa.mɛl
Kalorien: ~95 kcal/100 g (gegarter Zustand).
Nährwerte
| Nährwert | pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | ~95 kcal |
| Eiweiß | 3 g |
| Fett | 7 g |
| Kohlenhydrate | 4 g |
| davon Zucker | 1 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
| Salz | 350 mg |
| ## Zutaten |
- 50 g Butter
- 50 g Mehl (Type 405)
- 500 ml Milch (3,5 % Fett), lauwarm
- Muskatnuss, frisch gerieben (eine halbe Nuss, ca. 2 g)
- Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
- 1 Prise Zucker (gleicht die Säure der Milch ab)
Zubereitung
- Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
- Mehl einrieseln lassen und unter Rühren zu einem hellen, glatten Roux einrühren – kurz und hell lassen, nicht bräunen.
- Die lauwarme Milch löffelweise zugeben und stetig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
- Bei milder Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße glatt und cremig ist und die Rückseite des Holzlöffels bedeckt.
- Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Prise Zucker einrühren.
- Zum Aufbewahren glattstreichen und mit Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen (verhindert Hautbildung).
Varianten / Tipps
- Mornay: 50 g geriebenen reifen Käse (z. B. Gruyère) am Ende unterrühren.
- Suprême: 5–10 gehäufte EL Rahm unterrühren; die Soße wird deutlich gehaltvoller.
- Kühl: Hält im Kühlschrank bis zu 3 Tage; aufwärmen mit einem Schuss Milch bei niedriger Hitze.
Agent-Historie
- 2026-10-28, Agent: Rezept nach Escoffier’s Grundsoßenkanon angelegt.